რატომ აქვს მაღაზიაში ნაყიდ პომიდორს „მუყაოს“ გემო

 

რატომ აქვს მაღაზიაში ნაყიდ  პომიდორს „მუყაოს“ გემო

https://dp73.spb.ru/news-144809-pochemu-u-magazinnyh-pomidorov-kartonnyj-privkus.html

მაღაზიაში  ნაყიდი თანამედროვე პომიდორი არ არის ძალიან გემრიელი. მყიდველი მას „მუყაოსას“ უწოდებს (და, ალბათ, უსაფუძვლოდ არა). ხშირად მოსაზრებაც კი ისმის, რომ პომიდორს ასეთი გემოვნური თვისებები აქვს გენმოდიფიკაციის გამო. მაგრამ ეს სიმართლეს არ შეესაბამება. დღეს ვერ ნახავთ გაყიდვაში გენმოდიფიცირებულ პომიდორს, და მაღაზიაში ნაყიდი ყველა გემოდაკარგული პომიდორი სავსებით ნატურალურია, ანუ მიღებულია სელექციის ტრადიციული მეთოდით. ამასობაში, ყველაფერი შეიძლება სხვანაირად განვითარებულიყო. ჩვენი ცხოვრება ოდნავ გემრიელი იქნებოდა, საზოგადოებას არჩევანი რომ არ გაეკეთებინა „მუყაოს“ სასარგებლოდ.

სერგეი ბელკოვი

მთავარი პრობლემა, რომელიც ჩნდება პომიდვრის მოყვანისას, როგორი უცნაურიც არ უნდა იყოს, მათი დამწიფებაა. დამწიფების, გაწითლების, გემოსა და არომატული ნივთიერებების წარმოქმნასთან ერთად მიმდინარეობს პროცესები, რომლებიც იწვევს პროდუქტის გაფუჭებას. პომიდვრის რბილობი რბილდება, პომიდორი უბრალოდ სკდება, კარგავს სასაქონლო სახეს და ქმნის მასაზრდოებელ გარემოს ობისა და სხვა მიკროორგანიზმებისთვის. ეს ბუნებრივი მოვლენაა, რადგან ასე გადაწყვიტა ბუნებამ, შეუძლებელია „მომწიფებისა“ და „გაფუჭების“ პროცესების დროში დაყოფა. ამიტომ, დღეს მაღაზიებში ჩვენ ვხედავთ თანაბრად „დაუმწიფებელ“ ნაყოფს, რომლის გემო შეეწირა სასაქონლო სახეს და შენახვის ვადას, ხოლო სელექციონერები, რომლებსაც გამოჰყავთ ყველაზე გამძლე ჯიშები, იძულებულნი არიან გაანადგურონ მათი გემო.

რატომ ფუჭდება პომიდორი? საქმე იმაშია, რომ მომწიფებასთან ერთად ხდება ფერმენტის სინთეზი, რომელსაც პოლიგალაქტურონაზა ეწოდება. ეს ფერმენტი ანადგურებს პექტინს პომიდვრის უჯრედის კედლებში, რაც იწვევს დარბილებას, ფორმის მოშლას და ყველა სხვა უსიამოვნო შედეგს (მცენარეს ეს სჭირდება თესლის გასაფანტად).

ცოტა რამ ბიოქიმიის შესახებ

ამრიგად, იმისათვის, რომ პომიდორი გემრიელი და გამძლე იყოს, საჭიროა მასში შემცირდეს პოლიგალაქტურონაზას კონცენტრაცია, ისე რომ არ შეიცვალოს სხვა თვისებები. ერთი შეხედვით ჩანს, რომ ეს შეუძლებელია. ამასთან, უნდა გავიხსენოთ, თუ როგორ მოქმედებს უჯრედში ცილების სინთეზის მექანიზმი.

თავიდან ინფორმაცია ცილის სტრუქტურის შესახებ იკითხება დნმ–დან მატრიცული რნმ–ის ჯაჭვში. შემდეგ ეს ინფორმაცია რიბოსომებში ტრანსლირდება მზა ცილაში, ჩვენს შემთხვევაში პოლიგალაქტონიურაზის მოლეკულაში. თეორიულად, ტომატის უჯრედებში ფერმენტის კონცენტრაცია შეიძლება შემცირდეს სინთეზის პროცესის ნებისმიერ ეტაპში ჩარევის გზით. მაგრამ ეს არც ისე ადვილია. ცოცხალ უჯრედში ერთდროულად ბევრი პროცესი მიმდინარეობს და იმისათვის, რომ არ მოხდეს ორგანიზმის სასიცოცხლო მოქმედების დარღვევა, ნებისმიერი ჩარევა უნდა იყოს აკურატული, წერტილოვანი და მაქსიმალურად სელექციური. ჩვენ არ შეგვიძლია უბრალოდ ცილის სინთეზის რეგულირება, ჩვენ უნდა განვახორციელოთ კონკრეტული ცილის სინთეზი.

ასეთი გზა არსებობს. ამისათვის დნმ-ში შეჰყავთ ახალი გენი. მაგრამ არა უბრალო, არამედ სპეციალური. ამ გენიდან წაკითხული რნმ-ი, საწყისის კომპლემენტარულია, საიდანაც სინთეზირდება პოლიგალაქტონაურაზა. ამ ტიპის რნმ-ს ხშირად „ანტიაზრობრივს“ უწოდებენ. მას შეუძლია სელექციურად შექმნას კომპლექსი საწყის, მისთვის კომპლემენტარულ რნმ-თან, შეამციროს მისი კონცენტრაცია. როგორც შედეგი, ფერმენტების სინთეზის სიჩქარე მნიშვნელოვნად შემცირდება. ამგვარი მანიპულაციები სელექციურია და არ არღვევს უჯრედში სხვა პროცესების მიმდინარეობას. ეს კი ნიშნავს, რომ ისინი იძლევიან მცენარის საჭირო მახასიათებლების შეცვლის საშუალებას სხვაზე გავლენის გარეშე.

შეიცავს გენმოდიფიცირებულ ორგანიზმებს

1988 წელს ეს მეთოდი გამოიყენა ნოტინგემის უნივერსიტეტის (დიდი ბრიტანეთი) მკვლევარების ჯგუფმა. ბრიტანული კომპანიის Zeneca Seeds–ის მეცნიერებთან ერთად მათ შეძლეს ზემოთ აღწერილი „ანტიაზრობრივი“ გენის ჩანერგვის გზით მნიშვნელოვნად შეემცირებინათ ტომატში პოლიგალაქტურონაზას კონცენტრაცია და ამით მიაღწიეს დროის ინტერვალს დამწიფებას და სასაქონლო სახის დაკარგვას შორის.  ცოტა მოგვიანებით, დაახლოებით იგივე გზით (მცირე განსხვავებებით), Calgene–ს კალიფორნიულმა კომპანიამ მიიღო ტომატის მსგავსი ჯიში Flavr Savr (წარმოითქმება როგორც flavor saver  „არომატის შემნახველი“).

ეს ჯიში შემუშავდა დიდ ბრიტანეთში, სადაც მოქმედებს შეზღუდვები გენმოდიფიცირებული მცენარეების გაშენებაზე, ამიტომ მათი წარმოება აშშ-ში დაიწყეს. მაგრამ გაერთიანებულ სამეფოში ისინი მაინც ახერხებდნენ მოხვედრას - თუმცა, უკვე იმპორტირებული ტომატის პიურეს სახით (იმ მომენტისთვის შემქმნელებმა ვერ მოახერხეს ნებართვის მიღება დაუმუშავებელი ტომატების   გაყიდვაზე).

ტომატის პასტა სუპერმარკეტების ბრენდების Safeway და Sainsbury's სახით დახლებზე 1996 წლის დასაწყისში გაჩნდა. ვერ იტყვი, რომ ეს ფურორი იყო, მაგრამ წარმატება ნამდვილად იყო. მოსავლის აღების და გადამუშავების დროს დანაკარგი შემცირდა, და ახალი პროდუქტი უფრო იაფი აღმოჩნდა, ვიდრე ტრადიციული ტომატის პასტა. ახალი ჯიშის რბილობი უფრო მდიდარი იყო მშრალი ნივთიერებებით და პექტინით, ვიდრე ტრადიციული ჯიშები, ამიტომ პიურე 80%-ით უფრო ბლანტი იყო. და, რა თქმა უნდა, ბევრად უფრო გემრიელი. გაყიდვები ძალიან აქტიურად მიმდინარეობდა, ბევრ მაღაზიაში უსწრებდა „ნატურალური“ კონკურენტის მაჩვენებლებს. ყველაზე წარმოუდგენელი კი ის იყო, რომ თითოეულ ქილას, ყველაზე თვალსაჩინო ადგილას, ამშვენებდა წარწერა: „დამზადებულია გენეტიკურად მოდიფიცირებული ტომატებისგან“, თუმცა იმ დროის კანონის მიხედვით, ამის გაკეთებას სულაც არ იყო საჭირო. არცერთი მყიდველი ასეთმა წარწერამ არ შეაშინა, არამედ პირიქით.

განსჯის ფოკუსი

არაფერი არ მოასწავებდა უბედურებას. მაგრამ ახალი ტომატის პიურეს მწარმოებლებმა ჯერ არ იცოდნენ, რომ ცნობილმა გენეტიკოსმა პროფესორმა არპად პუშტაიმ 1995 წელს მუშაობა დაიწყო გენმოდიფიცირებული კარტოფილის ერთი ჯიშის უსაფრთხოების შეფასებაზე, რომელშიც თეთრყვავილაში შეიყვანეს შხამიანი ლექტინის სინთეზზე პასუხისმგებელი გენი. იმ დროს ვერავინ იფიქრებდა, რომ ეს კვლევა, უფრო სწორად, საზოგადოების რეზონანსი მის გარშემო, კარგა ხანს გადაუკეტავდა გზას მრავალ კარგ წამოწყებას.

უსაფრთხოებაზე შემოწმება სტანდარტული პროცედურაა ნებისმიერი გენმოდიფიცირებული მცენარისთვის. თუ, რაიმე მიზეზით, ახალი გენმოდიფიცირებული ორგანიზმი მავნე აღმოჩნდება, ეს იქნება დაცვა მის ბაზარზე მოხვედრისგან და იმ ხარისხის უსაფრთხოების გარანტია, რომლითაც ვერანაირი სელექციური ჯიში ვერ დაიკვეხნის. მაშინაც კი, თუ მხედველობაში არ მივიღებთ პუშტაის ნაშრომის დასკვნების შეუსაბამობას (ის ორი კვირის განმავლობაში შხამიანი ლექტინის შემცველი გენმოდიფიცირებული კარტოფილით მარცვალმჭამელ ვირთხებს კვებავდა, რომელთა ჩვეულებრივ რაციონში კარტოფილი არ შედის, შემდეგ კი გააკეთა დასკვნა არა კარტოფილის, ან ლექტინის, ან თუნდაც კონკრეტული ჯიშის გენმოდიფიცირებული კარტოფილის მავნებლობის შესახებ ვირთხებისა და  ძუძუმწოვრებისათვის, არამედ ზოგადად გენმოდიფიცირებული ორგანიზმების მავნებლობის შესახებ ), არსებითად, არაფერი ექსტრაორდინალური არ მომხდარა. უფრო ზუსტად, ეს არ მოხდებოდა, ამ ნაშრომის მსჯელობის ფოკუსი, როგორც ეს ხშირად ხდება, რომ არ გადასულიყო მეცნიერებიდან საზოგადოებაში (იმისდა მიუხედავად, იყო თუ არა ეს კარტოფილი საზიანო). საზოგადოებას კი ყოველთვის არ შესწევს უნარი გადაწყვეტილებების მიღებისას იხელმძღვანელოს ფაქტებით და არა  ემოციებით. სამწუხაროდ, მომხმარებელთა დამცველთა როლში ხშირად კაცობრიობის ყველაზე ჭკვიანი წარმომადგენლები არ გამოდიან, არამედ თითქმის ყოველთვის ისინი, ვინც არ ერკვევა იმის  ძირითად პრინციპებში, რასაც ებრძვიან.

შავი პიარი

1999 წლის დასაწყისი დიდ ბრიტანეთში (და არა მხოლოდ) აღინიშნა ყოველდღიური სატელევიზიო გადაცემებით და მედიაში პუბლიკაციებით გენმოდიფიცირებული ორგანიზმების მავნევლობის შესახებ (რაღაც მსგავსი რამ შეიძლება შეინიშნებოდეს ჩვენს ქვეყანაში). გამოკითხვების მონაცემების თანახმად, სწორედ 1999 წელს ევროპელების მშვიდი და გონივრული დამოკიდებულება გენმოდიფიცირებული ორგანიზმების მიმართ შეიცვალა ნეგატიურით, შეურიგებელით. სწორედ იმ დროს, სამი წლის შემდეგ ამ იმედისმომცემი დებიუტიდან, იმის ნაცვლად, რომ უფრო შორს შეეღწია ევროპაში და, შესაძლოა, ჩვენამდეც მოეღწია, დიდი ბრიტანეთის თაროებიდან გაქრა გენმოდიფიცირებული პომიდვრის პირველი პიურე. გაქრა, რომ აღარსად გამოჩენილიყო. პიურესთან ერთად გაქრა გემრიელი და მწიფე პომიდორი. და ალბათ აღარ დაბრუნდება. უსაფრთხოებაზე შემოწმების პროცედურის ღირებულება, გენმოდიფიცირებული ორგანიზმების შექმნილი ნეგატიური იმიჯის გათვალისწინებით, უბრალოდ არარენტაბელურია.

ჩვენ ხშირად გვესმის, რომ სახელმწიფოსთან შეკრული კორპორაციები მომხმარებელს არ აძლევენ არჩევანის გაკეთების საშუალებას, ისინი ყველას გენმოდიფიცირებულ ორგანიზმებს და პესტიციდებს გვაჭმევენ. სინამდვილეში, სწორედ მათ, ვინც უჩივის კორპორაციებსა და შეთქმულებას, გააკეთეს ისე, რომ მაღაზიებში არ ყოფილიყო გემრიელი პომიდორი. ვინ იცის, კიდევ რამდენ გემრიელ პროდუქტს მოკლებული ვართ მათი მცდელობის გამო?

როგორ შევაკეთოთ გატეხილი 

ბევრს, ალბათ, შეუმჩნევია, რომ „პომიდორი ბებიასთან“, მისთვის დამახასიათებელი მწვანე „მოუმწიფებელი“ ადგილით ყუნწის მიდამოში, უფრო გემრიელია, ვიდრე თანაბრად წითელი მაღაზიის ნაყოფი. მაგრამ გენმოდიფიცირებული ორგანიზმები აქ არაფერ შუაშია. უბრალოდ, „ბებიის“ პომიდორი ძალიან მალე ფუჭდება, და ამიტომ ისინი მაღაზიაში არ იყიდება. თქვენ უკვე იცით, თუ როგორ მოახერხეს მეცნიერებმა, რომ პომიდორი მალე არ გაფუჭებულიყო. ხოლო  თანამედროვე მაღაზიის პომიდვრის „უგემოვნობა“ სულ სხვა მიზეზით არის განპირობებული.

საქმე იმაშია, რომ ფოტოსინთეზს პომიდორში ორი გენი არეგულირებს - GLK1 და GLK2. მათი ფუნქციები ერთმანეთსს ფარავს და რომელიმე მათგანის დაზიანება არ იწვევს მცენარის ფიზიოლოგიის სერიოზულ დარღვევებს. ფოთლებში ორივე გენი მუშაობს. მომწიფებული ნაყოფი მხოლოდ GLK2-ს შეიცავს. მისი აქტივობა ყუნწის არეში უფრო მაღალია, რაც არათანაბარ დამწიფებას იწვევს, როდესაც ნაყოფის ნახევარი უკვე წითელია, ხოლო ზემოთ ჯერ კიდევ მწვანეა.

მაგრამ ბოლო 70 წლის განმავლობაში, სელექციონერების ძალისხმევა მიმართული იყო პომიდვრის „ლამაზი“ ჯიშების გამოყვანაზე, რომელთა ნაყოფი თანაბრად იფერება: სასაქონლო სახე, თანაზომიერი „სიმწიფე“ მნიშვნელოვანია მასობრივი წარმოებისთვის. ერთხელაც სელექციის დროს, GLK2 გენი „გატყდა“. ასეთი მცენარეები სიცოცხლისუნარიანია. არამუშა გენის მქონე ტომატის ნაყოფის შეღებვა თანაზომიერად დაიწყო, და ამ თვისების მქონე ლამაზმა ჯიშებმა სწრაფად დაიკავეს დახლები და მინდვრები. მაგრამ ამავე დროს, ნაყოფში შეწყდა ფოტოსინთეზი, მათში ნაკლები შაქარი და არომატული ნივთიერებები დარჩა: პომიდორმა დაკარგა ნამდვილი გემო.

ცოტა ხნის წინ მეცნიერთა ჯგუფმა რამდენიმე უნივერსიტეტიდან - ამერიკის (კალიფორნიის დევისში, კორნელის და მიჩიგანის), ესპანეთის (ვალენსიის და მალაგის) და ლა პლატას არგენტინის ეროვნული უნივერსიტეტიდან - ტომატის გენომში, მაგრამ არა მხოლოდ ყუნწის მიდამოში, არამედ თანაბრად მთელ ნაყოფში, „ჩანერგეს“ ოდესღაც დაზიანებული GLK2 გენის სამუშაო ვერსია, და „აამუშავეს“ იგი.  შედეგებმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა: ახალი პომიდორი უფრო გემრიელი აღმოჩნდა, მაგრამ ფერის თანაზომიერება დარჩა. მოდით ვიყოთ გულწრფელები: ჩვენ არ ვართ დარწმუნებული, რომ პომიდორი ნამდვილად უფრო გემრიელი აღმოჩნდა, რადგან გემოვნების შესახებ დასკვნები დეგუსტაციის შედეგად კი არ მიიღეს, არამედ მხოლოდ ქიმიური ანალიზის შედეგად. ეს მკაცრი წესებით იყო განპირობებული: არ შეიძლება ნიმუშების დაგემოვნება მანამ, სანამ მათი უსაფრთხოება არ შემოწმდება. თვით მკლევარებიც ირწმუნებიან, რომ არ დაუგემოვნებიათ ისინი. მოდით, თავი მოვიკატუნოთ, ვითომ დავუჯერეთ მათ.

მაგრამ ძალზე მნიშვნელოვანია, რომ გენურმა ინჟინერიამ შეძლო იმის დაფიქსირება (და გაუმჯობესება), რაც ერთხელ სელექციამ გააფუჭა. ალბათ, როდესაც გაიფანტება ჩვენს მიერ შექმნილი უსაფუძვლო შიშები გენური ტექნოლოგიების ირგვლივ, მყიდველებს შეეძლებათ ნამდვილად გემრიელი ნაყოფის ნახვა მაღაზიებში და არა მხოლოდ სამეცნიერო პერიოდიკის  ფურცლებზე.